사실 아마추어에 자격증도 하나 없는 제가 이런 글을 쓴다는것이 좀 부끄럽긴 합니다.^^

그러나 커피라는 것이 감각에 관련된 것이라 제가 맛본것을 알려드릴 방법이 딱히 없어 대신 상식으로 알아두면 좋은것들에 관해 이야기 하려 합니다.

1탄과의 간격이 조금 길었습니다만 드디어 씁니다. ^^
2탄은 커피의 원산지별 생두 등에 대해서 쓸까 하기도 했습니다만 조금더 생각해 보니 커피 맛에 대한 이야기가 먼저 필요할 것 같아서 2탄은 커피맛으로 쓰려 합니다.

본문 시작합니다.
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커피 좀 만지신 분들은 저 커핑이란 용어에 대해 익숙하실듯합니다. 생두를 수확하면 그 생두를 팔기위해 또는 사기위해 생두의 질을 알 필요가 있습니다. 이러한 커피 질을 알기 위한 행위를 보통 커핑이라고 합니다.

일반적으로 커핑이라고 하면 표준적인 컵에 볶아진 원두를 갈아 넣고, 뜨거운 물을 부어 적절하게 우린다음 살짝 맛을 보는 과정을 거칩니다. 그러나 커피의 추출 방법에따라 그 커피가 가진 성분이 추출되는 비율이 다르기때문

에 자신이 주로 사용하는 추출법을 사용했을때와 커핑에서 표시하는 수치가 상이할 수 있습니다. 따라서 커핑에서 나타난 수치는 어디까지나 참고값이며, 자신에게 맞는 커피인지는 사실 직접 추출된 커피를 맛보는 것이 제일 확실합니다.^^

커핑의 문제에도 불구하고 제가 커핑을 설명한 이유는 커피 맛을 논할때 보통 커핑에서 기준으로 삼은 지표들을 사용하기 때문입니다. 또한 커핑 결과를 기준으로 자신이 비교한 맛과 관계를 경험적으로 잘 이해하게 되면, 결국 커피를 선택할때 상당한 도움이 될것 같습니다.

커핑에서 사용하는 지표는 기본적으로 세계적으로 모두 동일합니다.



위의 11가지 지표을 가지고 각 지표에 점수를 메겨 합산해 총 100 만점의 점수를 정합니다. 그런데 지표가 11개 인데 왜 100점 만점이냐 하면 단점은 +가 아닌 -점수를 주기때문입니다. ^^ 위의 점수로 90점 이상을 받으면 90+(나인티플러스)라고 하여 최상급 커피라고 보게 되는 것이지요. 그리고 사전 요건(협회 가입등)을 갖춘 생두중 위의 점수와 생두의 생산 수준등 몇가지 심사를 해서 그해 최상급 커피라고 뽑는 것이 COE (Cup of excellence)입니다.^^

- 신맛(Acidity)

제가 커피의 맛에서 가장 기본적으로 생각하는 지표가 바로 신맛입니다. 신맛이 나쁘면 먹기도 나쁘고 불쾌한 느낌이 들기 쉽습니다. 또한 신맛이 추출이나 블랜딩의 수준을 보는 지표로 볼수 있습니다. 신맛은 크게 강도와 종류로 다시 나눠서 생각할 수 있습니다.

신맛이 강한 커피도 있고, 신맛이 약한 커피도 있습니다. 일반적으로는 강하게 볶아진 커피일수록 신맛이 약해지고, 약하게 볶아진 커피일 수록 신맛이 강해집니다. 일반적으로 신맛이 커피를 마셨을때 깔끔한 느낌을 주기때문에 신맛이 적절하게 잘 들어 있는 커피가 맛있는 커피가 됩니다. 마치 고기의 비린맛을 신맛으로 감추고 입맛을 돋구듯, 커피의 신맛도 커피의 퀘퀘한 부분을 감추고, 입맛을 돋굽니다. 그러나 동시에 상한 음식을 입에 넣으면 불쾌하듯, 나쁜 신맛은 불쾌감을 동반하므로 신맛이 가장 결정적인 커피 맛의 수준을 나타 낸다해도 과언이 아니라 봅니다. 특히 신맛중 스윗멜로우라고 불리는 신맛은 마치 맛있는 과일을 먹었을때 처럼 부드럽고, 강하게 입맛을 자극해 주는 최상의 맛이라고 봅니다.

재밌는 점은 신맛이 강해도 깔끔한 커피가 있고, 약해도 불쾌한 커피가 있다는 점 입니다. 대부분의 커피집이 바로 신맛을 잘 다스리지 못해 레몬이나 귤에서와 같은 깔끔한 신맛을 내지 못하고, 식초나 쉰김치의 삭은 신맛을 내곤 합니다. 혹시 커피를 마시는데 마시기 힘들거나, 불쾌했다면 신맛에 원인이 있는경우가 대부분입니다. 일부 커피는 자몽의 살짝 쓴 신맛이 나기도 하고, 레못처럼 자극적이지만 맑은 신맛도 있으며, 배의 부드럽게 가벼운 신맛도 납니다. 반대로 초밥에서 느껴지는 무거운 신맛이나, 꿀에서 느껴지는 중간신맛이 나기도 합니다.

지금까지 커피에 신맛이 없다고 생각했던 분이라면 커피의 신맛을 섬세하게 느껴 보시는 것은 어떨 런지요.

- 단맛(Sweetness)

커피의 복는 과정에서 커피 콩에 있는 당분이 카라멜화 과정을 거치게 됩니다. 또한 커피 자체가 가지는 수많은 아미노산이나, 탄수화물 성분도 추출시 녹아 나오게 되는데 이러한 맛들이 단맛을 형성합니다. 당연할지 모르지만, 잘익은 커피열매에서 더 단맛이 많이 느껴지고, 볶음도가 일정정도 까지 강해질 동안 카라멜화가 더 진행되므로 단맛도 그만큼 강해 집니다. 단맛은 커피를 먹기 쉽게 만들어주는 커피맛의 중요한 요소 입니다.

허니라고 붙는 커피가 가끔 있는데, 생두 가공 과정에서 과육을 일부러 남겨 단맛을 강하게 만든 커피를 의미 합니다. 허니와 별개로 버번(브루봉)종의 커피가 보통 단맛이 좀더 강하고, 중남미 원두들이 같은 로스팅에서 단맛이 조금더 강한게 일반적입니다. 다만, 인도네시아등, 아시아 원두들이 더 강하게 볶다보니 조금더 강한 단맛을 만들어내곤 합니다만, 그에 비례해서 쓴맛이 강해지므로 단맛은 적게 느껴집니다.^^

- 아로마와 향(Aroma/ Fragrance)

커피 원두들 직접 다뤄 보셨다면 커피 추출전에 나는 냄새와 커피추출후 나는 음료로서 냄새가 다르다고 느끼셨을것 같습니다. 또한 입에 넣었을때 느껴지는 향이 다르지요. 이러한 냄새들을 통틀어 아로마와 향이라고 합니다.

미국의 고급 커피의 감정및 유통에 대한 협회인 SCAA(specialty Coffee Association of Ameria)에서 제시하는 커핑 규칙에 보면 Fragrance는 커피를 적시지 않은 분쇄한 상태에서 나는 향이라고 정의 합니다. 이러한 특성때문에 경우에 따라서는 Dry Aroma라고 부르기도 합니다. 반대로 Aroma는 분쇄된 커피원두에 뜨거운 물을 적셨을때 올라오는 향이라고 하지요. 적시자 마자 커피 원두에 물이 스며들어갈때 나는 향을 Break Aroma로, 완전히 젖었을때 살며시 올라오는 향을 Wet Aroma라고 합니다.

그러나 사실 우리가 마시는 커피는 음료 이므로 저 향들이 모두 볶합되고 다시 일부만 추출된 향이 느껴지게 됩니다. 그런 의미에서는 Fragrance와 Aroma를 구분하는 것이 마시는 입장에서는 무의미 할 듯합니다.^^

커피의 대표적인 향에는 대략 36가지가 존재한다고 합니다. 저도 전부 구분하지는 못합니다. 아로마 구분을 위한 도구로 아로마 킷트등이 고가에 판매되니 관심이 있으신 분들은 찾아보시는것도 좋을듯도 합니다. (신의 물방울 1권에 와인용으로 비슷한것이 나왔지요..^^) 아로마에 대해서는 제가 설명할 능력은 안되고, 다음 그림으로 대체할까 합니다.^^




SCAA Flavor Wheel

- 맛(Flavor)

맛은 보통 향을 제외한 입에서 느껴지는 모든 맛을 의미 합니다. 맛이 얼마나 조화롭고 맛있게 느껴지느냐가 관건입니다. SCAA에서 제시하는 방법은 흡입을 통한 방법입니다만. 제경우는 혓바닥 아랬쪽, 어금니에 안쪽에 커피를 흘려 넣었을때 가장 명확하게 느껴지더군요.(이것이 옳은 방법인지는 잘 모르겠습니다.) 맛은 다시 첫인상과 뒷맛으로 나눠 보는데, 첫인상은 주로 아로마에 의해 형성되고, 뒷맛은 따로 지표가 있습니다.^^ 어찌보면 이 맛이란 지표가 가장 설명하기 난해하다고 봅니다.

- 무게감(Body)

무게감은 커피의 감촉에 관한 것입니다. 커피는 액체이지만, 자세히 느껴보면 비슷한 농도의 맛을 가졌어도, 입천장을 부드럽게 눌러주는듯한 무거움이 있기도 하고, 입안을 전체적으로 상쾌하게 해주는 청량감이 있기도 합니다.

반대로 삼키기 힘들 정도로 무겁게 느껴지는 경우도 있습니다. 이러한 무게감이 부드럽거나 상쾌하면 좋다고 보고, 반대로 지나치게 무겁거나, 아예 비어 있으면 나쁘다고 보는것이 일반적입니다. 초보시절에는 무게감과 농도를 혼동하기 쉬운데, 특히 에스프레소의 농도와 핸드드립 커피의 농도차이를 무게감으로 인식하는 경우가 많습니다. 그러나 무게감의 차이는 같은 농도에서 비교했을때 다르게 나타나는 것이므로 위의 비교는 타당하지 않다고 봅니다.

- 깔끔함(Cleancup)과 뒷맛(After taste)

커피의 맛이 깔끔한 커피가 좋은 커피 입니다. 사실 깔끔하다는 느낌을 준다는 것이 어떤것인지 모르시는 분들도 꽤 있을 거라 봅니다. 일반적으로 에스프레소나, 잘못 내린 핸드드립 커피의 경우 떫거나, 텁텁한 느낌을 줄 때가 많습니다. 그러나 잘 추출된 좋은 커피는 입안에 넣어서 삼킬때까지 맑은 물을 마실때처럼 상쾌하고 깔끔한 느낌을 줍니다. 이러한 깔끔한 느낌이 깔끔함 입니다.

좋은 커피를 마시고 나면, 향이 입에 감돌면서 상쾌한 느낌을 주는 경우가 많습니다. 그래서 커피가 후식과 함께 마시기 좋은 차중에 한가지라고 볼수도 있습니다. 이러한 커피를 삼키고 난뒤에 길게 남는 여운과 입안에 감도는 깔끔한 느낌이 바로 뒷맛입니다. 뒷맛이 불쾌하거나 아예 없으면 커피의 질이 나쁜 것이고, 그 반대로 오래가고 상쾌하면 좋은 커피라 보면 됩니다. 구분이 잘 안간다면 커피를 마시고 깨끗한 냉수를 한모금 마셔보면 이해가 쉽게 되기도 합니다.


- 균형(Balance)과 균일도(Uniformity)

사실 균일도는 커피 맛을 구분한다기 보다는 커피 원두의 질을 보기위한 지표 입니다. 여러잔을 내렸을 때 각기 맛이 다르다면 균일도가 낮은 것이고, 반대로 균일도가 높으면 좋은 질로 봅니다. 마시는 사람의 입장에서 본다면 커피집에서 내어주는 커피의 수준이 갈때마다 다르면 낮은것이고, 항상 비슷하면 높은것이겠지요 :)

문제는 균형인데, 위에 다른 지표들, 향 ,맛, 단맛, 신맛, 뒷맛이 얼마나 조화롭게 되어 맛있는 느낌을 주는지 보는 것이 균형입니다. 신맛만 강하거나, 단맛만 강하다면 반대로 특정 맛만 약하다면 균형이 깨진 커피이겠지요. 제가볼때 이 균형이 가장 좋은 커피중 하나는 블루마운틴 인것 같습니다.^^

- 총평(Overall)과 단점(Defects)

총평은 커피의 전체적인 인상을 의미합니다. 주관적으로 평가됩니다. 같은 귤을 먹어도 신맛, 단맛, 향의 조화에 따라 맛있는 귤도 있고,밍밍한 귤도 있고, 시큼한 귤도 있습니다. 맹맹한 귤은 밸런스는 좋을지 몰라도 맛있는 귤이아닌듯, 시고 향이 좋은 귤이 단맛이 적다면 역시 좋은 맛이 아닌 것처럼 커피의 맛도 조합이 잘된 좋은 맛으로 나타난 것있지를 종합적으로 평가 합니다.

단점은 말 그대로 이러한 커피맛에서 매운맛이 있거나, 쓴맛, 비린맛 등 커피 맛에서 결점을 의미합니다. 간혹 생두 단계에서 처리가 잘못되거나, 생두가 고르지 못한 경우등 질이 떨어지면 된장과 같은 묵은 냄새나, 비린내가 나기도 하고, 쓴맛이 강해지기도 합니다. 또한 생두의 보관 상태에 따라서, 매운향이 올라오는데 아주 맵지는 않고 약간의 매운향을 느끼게 됩니다.

- 로스팅과 숙성
점수를 메길때는 사용하지 않지만, 로스팅도 매우 중요한 요소 입니다. 아마 로스팅에 대해서는 나중에 따로 이야기 할듯 합니다만, 생두별로 로스팅 포인트라고 불리우는 적정 로스팅 정도가 있습니다. 로스팅이 너무 강해도, 너무 약해도 잘못된 로스팅이며, 맛이 없어집니다. 때로는 로스팅을 바꾸는것으로 커피맛에 많은 변화를 줄 수 있습니다. 따라서 커피맛을 봤을때 어느정도 로스팅이었는지 기록하는 것은 꽤나 중요합니다.

커피 원두는 처음 몇일간은 숙성단계를 통해서 나쁜 맛이 줄고, 좋은 맛이 강해지는 숙성과정을 거치게 됩니다. 잘 숙성된 커피에서는 육수에서 나는것 유사한 감칠맛이 납니다. 커피 원두에서 산소와 적절히 섞이면서 아미노산이 변화되고, 커피 오일 성분이 안에서 밖으로 나오며, 산화 되는 이 과정에의해 커피는 완성 되는것 같습니다.

위에 장황하게 적었습니다만 사실 구입을 하려고 보면 모든 지표를 다 공개하지는 않습니다. 위에서 몇가지 중요 지표와 대표맛, 그리고 총점정도를 공개하면 많이 한 것이지요. 일반적으로 신경써야 할 지표는 맛, 단맛, 신맛, 깔끔함, 균형, 무게감, 총점, 로스팅 입니다. 커피는 이러한 지표들을 보고 커피의 질과 성향을 종합적으로 파악하는 아주 섬세한 음료인것이죠.^^


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와인과 커피는 묘하게 겹치는 점이 많습니다. 아로마도 겹치고, 맛의 지표도 상당부분을 공유합니다. 커피를 섬세하게 마신후 와인을 먹으면서 처음에는 더치가 생각 나더군요^^. 다른 점이라면 와인이 월등히 무겁고, 볶잡하게 향과 맛이 섞여 있다는 점 입니다. 저처럼 술을 잘 못마시는 사람은 다양한 커피로 훈련을 하면 와인도 조금은 쉽게 접근할수 있지 않을까 싶습니다.^^