제가 구워먹는 생선류를 엄청 좋아합니다.(날로 먹는 것은 당근 더더욱 좋아하고요.^^)

그래서 마눌이 조기, 도미, 삼치, 고등어, 이면수 등 구워먹는 생선들을 항상 비치(?)해 놓는데

그렇다고 굽는 것까지 마눌 시키느냐? 하면 그건 아니고 항상 제가 직접 굽습니다.



생선의 가장 맛있는 부위는 지방질이 많은 배와 등지느러미 부위라는 건 다들 아실 테고...

그래서 생선구이의 관건은 그 부의의 물기가 마르지 않도록 어떻게 잘 익히느냐는 것이지요.



대개의 경우 생선을 오븐렌지의 생선구이 용 그릴이나 아니면 석쇠에 구을 것인데

그렇게 구으면 가장 맛있는 배와 등 지느러미 부위의 물기가 다 빠지기 십상입니다.

다시 말해 그 부의가 너무 바짝 익어서 부드럽고 연한 맛이 날아간다는 것이지요.



저는 생선을 구을 때 반드시 말간 유리 덮개가 있고 바닥이 곡면인 팬에 굽습니다.



우선 생선을 두 토막 내어 머리와 꼬리 부분은 안쪽으로, 배 부븐은 바깥쪽으로 배치합니다.

(간절이 고등어나 삼치처럼 세로로 반절되어 있는 것은 껍질이 위로 오게 합니다.

또 비들비들 말린 생선을 구을 때는 굽기 전에 맛술을 몇 스푼 정도 뿌려줍니다.)



그런 다음 뚜껑을 덮고 레인지 뒤쪽의 화력이 제일 약한 그릴에 팬을 얹습니다.

우선 센불로 2-3분 가량 익히면서 팬의 뚜껑에 물방울이 서려 흐를 때까지 기다립니다.

물방울이 서려 흐르고 뚜껑이 뜨거워졌으면 불을 가장 약하게 줄입니다.

그렇게 놓아두고 생선 크기에 따라 10-20분 정도 더 익히면서

수시로 팬 안쪽을 들여다보고 생선 껍질에 기포가 여러 개 생길 때까지 기다립니다.



기포가 여러 개 생긴다는 것은 곧 생선이 골고루 다 익었다는 뜻인데,

그러면 팬 바닥에 남아 있는 물기가 다 날아가도록 뚜껑을 열고 잠시 기다렸다 먹으면 됩니다.





팬을 바닥이 곡면인 것으로 써야 하는 이유는 배 부위의 지방질을 연하게 익히기 위해서이고

유리 뚜껑이 달린 팬을 써야 하는 이유는 굽는 동안 물기를 보존하기 위해서입니다.



그렇게 구으면 훨씬 더 연하고 부드러운 맛을 즐길 수 있으니 한 번씩들 해보십시오.



아.. 정말 이렇게 좋은 방법까지 다 갤차주고...

나 엄만큼 이뻐? <- 아차차... 울 아씨마님한테 여수떨 때만 써먹는 말이 또 잘못 나와뿟다, 쩝.





여담:



그런데 노르웨이의 염장 기술 정말 대단하더군요.

마눌이 얼마 전에 노르웨이 산 간고등어가 맛있다는 말을 듣고 사 왔는데

구워먹어 보니 안동 간고등어보다 훨씬 더 연하고 부드럽고...

거기에다 무슨 방법을 썼는지 뼈가 아주 연해서 대가리까지 다 먹을 수 있더군요.

겉보기에는 간하지 않은 고등어와 구분이 안될 정도로 싱싱하기도 하고 말이지요.