+뇌와 커피의 상관성에 대해 관심있는 분, 커피도 과연 마약류에 포함되는 건지 궁금한 분, 혹은 커피자체에 관심있는 분은 도움될 겁니다.





한국에 에스프레소가 처음 도입된 지 10년이 흘렀습니다.(최소한 전문 커피점이 들어서기 까지) 현재 에스프레소 비대현상이 벌어지고 있습니다. 제가 양주에 살아서 의정부시에 가끔 들르는데요. 의정부시는 옛날부터 깡패범단이 거주하고(제가 13살 때만 해도 노점상 깨부시는 쓰레기 같은 새끼들 많이 봤습니다. 그때 전 의정부 호원동에 살았는데요.)



현재 의정부시는 세금을 전격적으로 중앙로 문화건설에 부었습니다. 소문으론 양주 세금까지 빌려다 썻다는군요.



각설하고, 예전 피시방처럼 우후죽순 커피숍이 생기고 있는데요. 의정부에 현재 2개 뿐인 에스프레소 전문점이 13개로 늘었습니다.(최소한 700만원대 머신 갖추고 있는 아이스크림점 포함해서) 제가 4시간 동안 돌아다니면서 새어봤습니다.

커피점이 너무 심각하게 늘어나는 것 같습니다.



한잔에 5천원짜리(최소한 샷추가하고 우유타고 카라멜시럽 널려면) 커피 한잔 마시는 행위는 사치행위, 노동자들에 대한 모욕에 가깝습니다.



각설하고, 드립커피에 대해 소개하려 합니다.

드립커피는 3만원에서 5만원만 돈을 투자하면 집에서 하루종일 마실 수 있는데요.

제가 한떄 커피학을 파서(흥미로) 카페인이 두뇌에 작용하는 분자적 변환의 메커니즘이나 아직 잘 안알려져있는 카페인 유사물질 테오브로민(카페인 유사물질, 분자식은 카페인에 비해 복잡하다, 초콜릿에 많이 들어있다. 물론 커피에도 들어있다.)을 자세히 말하려 합니다.





카페인이 도파민 (뇌내 신경전달물질, 주로 집중력과 영감을 담보함, 그러나 이게 과다로 분비되면 환청이나 환각이 들릴 수 있음, 카페인 10g 섭취한 미국의 유명한 야구선수-홈런왕 이름이 기억나지 않음. 경기 도중 환각을 경험해 강제퇴장 당함, 그렇다면 왜 그 선수가 카페인을 그렇게 많이 자기 몸에 쏟아부었느냐 하면 카페인이 근육의 지구력을 비정상적으로 높이고 순간적인 각성효과-노르아드레날린으로 야구공이 돌진해오는 걸 천천히 볼 수 있게 됩니다. 물론 이정도 착란을 경험하려면 되려면 최소 8g 이상의 카페인을 몸에 쏟아부어야 합니다. 물론 카페인은 독성이 적어서 카페인으로 자살하고자 노력해도 구토와 식욕부진 덕분에 치사량에 이르기 전에 기절이나 발작을 일으켜 자살이 불가능합니다) 을 항진시킵니다.





'도파민'이라는 신경전달물질은 인간의 지적능력에 가장 거대한 핵심인데요. 뇌에서 이 도파민 수치가 폭발적으로 올라가면 타인에 대한 이유없는 적대감을 느낄 수도 있고 또 성욕이 엄청나게 강해질 수도 있습니다. 그리고 쾌감센터가 자극을 받아 커피 한잔을 먹는 경우 기분이 굉장히 Higher해집니다. 그리고 돈에 대한 욕구가 비정상적으로 상승합니다-카페인의 물질 지향성. 또한 또한 언어학을 전공한 사람이라면 언어의 기술적 능력이 비정상적으로 늘어나고 수사나 형용사의 상호작용이 자기 머리 속에서 날뛰는 걸 경험할 수도 있습니다. 수학자라면 문제의 원리에 대한 분석능력과 더불어 강한 집중력 상승도 경험할 수 있습니다. 이른바 도파민은 영감과 지적능력과 집중력을 담보합니다.



또한 커피는 a-1 아드레날린 (폭력적 상황에 부딪칠 때 예를들면 누군가와 무력적으로 싸울 때 비정상적으로 상승합니다. 싸움이 일어나서 주먹 몇방 얼굴에 꽃혀도 안 아픈게 바로 아드레날린이 몸의 고통을 느끼는 부분-그러니까 간뇌를 마비시켜서 그렇습니다) 리셉터를 자극시켜 아드레날린 수치를 80% 더 분비시킵니다. 그에 따라 커피에 의해 발산하는 아드레날린이 혈관을 따라 뇌혈류장벽을 통과하면 노르아드레날린을 분비시킵니다. 노르아드레날린은 각성, 순발력 상승, 의식확대, 자의식 팽창, 자아확대, 감수성 상승, 시간견지, 계산능력, 사회생활에 관심이 많아지고, 쉽게 말해 굉장히 예민해지고 심각해집니다.



그리고 커피는 순수하게 도파민을 55% 상승시키고 노르아드레날린을 65% 상승시키는데요. 근데 문제는 도파민이 뇌의 시냅스 상호작용에 전기신호를 보내다가 <산화>되면 전체가 노르아드레날린으로 변환되는데요. -노르아드레날린과 도파민의 차이는 분자적으로 오른쪽 한고리가 상이하다는 점인데) 따라서 커피를 마시면 노르아드레날린만 공히 120% 상승효과를 경험합니다. 앞에서 설명했듯이 <노르아드레날린=감수성과 의식>인데요. 커피를 마시면 극적으로 기분이 좋아지고 활기차며 기분이 뜨고 열정이 생기는 이유는 모두 이 노르아드레날린의 작용에 기인합니다.



'담배'는 현대의 합법적인 마약이라 불립니다. 그렇다면 커피도 마약의 범주에 낄 수 있을까요?



커피 자체는 칼로리가 제로입니다. 설탕과 프림이 칼로리에 영향을 주는 겁니다.

커피가 항암작용하고 항당뇨 작용을 하고 항산화 작용을 하는 것은, 에스프레소에 들어있는 폴리페놀과 불포화지방산 그리고 마그네슘과 아연 등이 풍부하기 때문인데요. 한 연구결과에 의하면 에스프레소는 약 3천가지의 화학물질이 들어있다고 합니다.



문제는 커피가 고혈압 환자에게 엄청 않 좋습니다. 그리고 공황장애나 범불안장애가 있으면 이것을 심화시킬 수 있습니다.



커피의 카페인이 몸에 흡수가 안 되게 방해하는 대표적인 물질이 폴리페놀인데 커피의 폴리페놀은 녹차의 폴리페놀과 다르게 몸에서 순식간에 흡수됩니다. 핵심은 커피의 카페인이 장의 이데노신에 브레이크를 걸어서 똥을 마렵게 하는 데 있습니다. 또한 폴리페놀 자체도 강력한 식이섬유라 보면 됩니다. 그래서 변비에는 진한 커피 한잔이 크게 도움이 될 수도 있습니다.



그런데 이 시대의 비극은 커피의 카페인이 체내에서 48시간을 간다는 건데요. 인터넷 뉴스에서 6시간이라고 보도되는 건 어디서 줏어들은 얘기입니다. 제가 직접 유명 정신과 교수인 이해국(경기도 일대에선 정신과 의사 중 최고봉이라 쳐줍니다)과 길게 상담해서 커피의 문법에 관해 해명하고, 단지 뇌에서 커피를 마시면 어떤 일이 벌어지는 지에 대해 상담했습니다.



각설하고, 카페인은 48시간을 간에서 보내는 데요. 인간 육체는 카페인을 독으로 간주하고 간에서 천천히 분해됩니다. 아주 천천히요. 그것도 간의 효소를 사용하는 것이 아닌 간 자체에서 머무르기 때문에 커피 잔뜩 마신날 아무리 운동 심하게 하고 잠 잘려고 별 수를 다 부려도 카페인 기가 가시지 않는 것입니다.





커피는 뇌의 이데노신에 브레이크를 걸어 잠을 잘 수 없게 합니다. 더군다나 아주 둔감해서 마셔도 잘 자는 사람도 숙면을 취하기가 어렵습니다. 또한 이데노신이 차단된 후 Camp가 늘어나서 아무리 고정하려고 해도 각성하여 정신은 날뛰게 됩니다.

또한 알콜과 다르게 독성이 적은 카페인은 왠만하게 많이 마셔도 간에 해가 안 됩니다.



근데 미스터리하게도 커피는 CNS(중추신경계) 자극제이지만 절대 직접적으로 뇌에 관여하지는 않습니다. 간접적으로, 그리고 소극적으로 뇌의 센세이션 수치를 올려줍니다.







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이상으로 커피의 신체적 원리에 대해 다 설명했습니다.



이제부터 에스프레소가 아닌 집에서 해먹는 '에스프레소적 드립커피'를 만드는 방법을 알려드리겠습니다. 드립커피는 커피 뽑는 실력만 좋으면 에스프레소를 능가합니다. 특히 진짜 커피애호가들은 에스프레소보다 드립커피를 선호합니다. 만드는 방법에 따라 커피맛이 현져하게 변합니다.



2만 5천원짜리 원두가는아날로그기계를 구입합니다. 그리고 인터넷으로 원두를 구입합니다.(절대 옥션에서 싼 거 사지 마세요. 그거 싸구려 아라비카 기름 잔뜩 부어 강배전 한 것입니다. 제가 추천하는 원두는 자바(JAVA)커피입니다. 돈 차이가 조금 나도 고급 원두를 사 마셔야 합니다. 스페셜티 원두도 괜찮구요. 스타벅스에서 파는 원두도 일반 시중(마트에서)에서 구입하는 원두보다는 고급입니다.



원두를 원두가는 기계안에 쏟아부어(꽉 채우세요.) 가장 얇게 갈아줍니다. 이것을 2번 반복하세요. 원두가 일반 드립커피보다 2배 들어갈겁니다. 그리고 그 갈은 것을 종이를 씌운 드립터 안에 쏟아 붓습니다. 여기서 제일 중요한 것은 종이의 가장 끝까지 커피갈은 것은 2번 쏟아붇습니다. 그러면 드립터가 포화상태가 되는데요.



여기다가 뜨거운 물을 시계방향으로 아주 아주 아주 천천히 돌려주세요. 소용돌이 모양으로 가운데부터 시작해서 아주 아주 아주 천천히 부어야 합니다. 처음에는 물을 실수로 많이 쏟아붓게 되고, 또 시계방향이 아니라 지그재그가 될 수 있는데요. 한 일주일만 해보면 금방 습득합니다.



그리고 커피원액은 추출됩니다. 일반 드립커피보다 진한, 심지어 에스프레소보다 더 진할 수 있습니다(제가 한 방법론에 따라서 하면)



드립커피는 에스프레소보다 훨씬 카페인 양이 많습니다. 에스프레소 더블샷이 카페인이 200mg~400mg한다면, 제가 하는 방법으로 커피원액 추출한걸 전부 마신다면 600mg~800mg이 됩니다.



여기서 중요한 점은 커피원액을 에스프레소 원액처럼 그냥 마시지 마시고 파스퇴르 우유(저지방우유가 아니라 고지방우유)를 원액의 4배를 부어주세요. 그리고 프랑스식, 그러니까 좀 겉멋을 내서 파리지앵처럼 마시려면 에스프레소 원액만 남겨둡시다. 그리고 마트에서 생크림 원유를 삽니다. 그걸 소형믹서기(싸니까 꼭 하나구매하셔서 프랑스식 커피마시는 데 쓰세요.) 에 절반만 채워주고 설탕을 한숫갈만 넣어주세요(흑설탕이 좋습니다. 색깔도 약간 갈색이 나서 회화적 품위와 풍격도 동시에 갖춥니다.) 그리고 믹서기에 돌리면 생크림 덩어리 완성!



각설하고, 프랑스식 커피는 원액을 40%, 생크림을 60% 넣습니다.

이때 중요한 것은 원액을 생크림과 완전히 섞어 주어야 합니다.

구입하신 생크림이 식물성 생크림이라면 환불해서 꼭 동물성 생크림을 사시기 바립니다. 이세상에서 가장 트랜스 지방이 많은 것이 식물성 생크림입니다. 트랜스 지방이 몸에 쌓이면 혈관을 막아 일찍 동맥경화가 오고 정자혈관에도 영향을 미쳐 정자수를 급격히 줄입니다. 식물성 크림은 현재 케익을 만드는데 쓰이고 있습니다. 동물성 생크림이 하도 비싸서 그렇습니다.

동물성 생크림은 말그대로 걸죽한 우유, 자연 그 자체인데 카페인으로 인해 칼슘통로가 차단되서 뼈에 손상이 갈 수 있는 걸 방지합니다. 또한 동물성 생크림은 혈중 콜레스테롤 적당히 올려서 기분상승을 유발합니다.



원래 프랑스식 커피는 크림을 절반을 넣는데, 그러면 너무 맛이 강할 수 있습니다. 60%의 생크림이 적당합니다.



그리하여 커피추출원액과 설탕섞인 생크림을 휘휘 저어서 합성시키면 박두호의 프랑스식 에스프레소적 원두커피 완성! 엄청나게 맛잇고 이제 그 커피 메쏘드가 버릇이 되 평생 즐기실 수 있을 겁니다.





-p.s 허접한 지식이지만 도움이 되었으면 좋겠습니다.



추가글



안녕하세요 김태형님 ^^, 우리가 먹는 모든 화학적 약물들은 인간의 간에서 독으로 간주되어 간에서 해독작용을 거칩니다. 모든 분자로 이루어진 약물들(카페인, 알콜, 니코틴, 아스피린, 타이레놀, 엑스터시, 코카인, 프로작 모두를 통틀어)은 인간육체의 간에서 해독되는 시간이 있고, 각기 독성의 정도가 다르고, 반감기(몸에서 빠져나가는 시간)가 다릅니다.

만약 간이 화학물을 독으로 간주하지 않는다면 아스피린 하나라도 인간은 사망에 이르를 수 있습니다.

그러니까 간은 모든 약물을 독으로 간주합니다. 님이 먹는 햄버거에 포함된 지방도 간에서 독으로 간주되고 분해됩니다. 즉 모든 인간이 흡입하거나 먹는 것 심지어 매연까지도 간에서 전부 독으로 간주되고 해독이 됩니다. 그리하여 '독으로 간주한다'는 말은 이른바 간이 활동하는 행위라고 보시면 됩니다. 심각하게 여길 필요 없는 자연적인 행위입니다.



우리가 커피를 마실 때 되도록 카페인은 적게 섭취하고 폴리페놀을 많이 섭취하려면 에스프레소--인스탄트커피---드립커피 순서입니다. 에스프레소와 드립커피와 인스탄트커피 이 3개를 똑같은 양의 원두로 만든다 칩시다. 에스프레소는 머신으로 인해 순간적으로 뽑아내는 거라 카페인 양이 제일 적고 특히 자바커피같은 고급 아라비카원두를 사용한다면 더더욱 카페인을 적게 먹게 됩니다. 이에 비해 인스탄트커피는 저질 로부스타에 강배전 원두를 사용하여 카페인 양이 엄청 많습니다. 마지막으로 드립커피는 순수하게 지용성으로 뽑는 거라 엄청나게 카페인 양이 많습니다. 카페인이 지용성적인 거니까요.



저는 개인적으로 드립커피를 제일 선호합니다. 높은 카페인 양 때문에 글을 잘 쓸 수 있고, 향이 에스프레소의 투박함과 다르게 은밀한 맛이 있고 무엇보다 담배와 함께 할 때 방향이 섞여 환상적인 맛을 냅니다. 맛이 간명하게 깔끔하고, 쓴맛이 가장 덜하고 가장 자연적인 방법으로 만들어졌으니까요.







+우유의 칼슘섭취의 아이러니



황준승님 말씀이 옳습니다. 우유는 산성이어서 칼슘 통로와 결합하지 않습니다. 더군다나 포화지방이 불포화지방보다 많아 혈관과 심장에 그리 좋지 않습니다. 예전에 타임지에서 '우유를 폭로하다'라는 기사를 읽은 적이 있는데 우유 자체가 칼슘을 많이 포함하고 있지만 산성이어서 위에 배타적이라 하더군요. 또한 골다골증있는 사람이 우유를 섭취하면 뼈에 구멍이 뚤리는 현상도 생긴다 합니다. 그리고 구글에서 예전에 '우유는 뇌를 둔감하게 한다'라는 기사를 읽은 적이 있는데 서양인들이 우리보다 지능지수가 딸린 이유가 어릴 적부터 습관적인 우유 섭취 즉 우유의 단백질의 근간을 이루는 '카제인'이 뇌의 혈류작용에 해롭다고 합니다