어제 아내와 얘기중에 아질산 나트륨 얘기가 나왔습니다. 일명 발색제라고 도 부르는데, 저희 집은 아질산 나트륨이 들어간 식품은 일단 멀리 합니다. 주로 쏘시지, 햄, 베이컨에 첨가되어서 색을 예쁘게 내주죠. 혹시나 햄을 먹게 되어도 끓는 물에 데쳐서 최대한 아질산 나트륨 양을 줄인 후에 섭취합니다.



아래는 퍼온 글입니다.

아질산 나트륨은 독일 영국 등에서는 사용이 금지된 약품입니다.



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아질산나트륨의 득(得)과 실(失)

육가공 식품을 오랫동안 보존하기 위하여 첨가하는 화합물이 발암성 물질이라고 밝혀져서 문제가 되고 있다.



표적이 된 화합물은 아질산나트륨(NaNO_2)과 질산나트륨(NaNO_3)이다. 이들은 햄, 베이컨, 소시지 등의 식품을 오래 보존하는 데 사용되며, 고기의 맛을 좋게 하고 붉으스럼한 색을 띠게 하는 장점이 있다.



특히 질산이온은 체내에서 효소나 박테리아에 의하여 아질산 이온으로 쉽게 바뀐다.



이 아질산 이온은 매우 위험한 보툴리누스 식중독을 일으키는 박테리아의 성장을 막아 주는 중요한 역할을 한다.



그러나 높은 온도에서 아질산 이온은 육류에 들어 있는 아민과 반응하여 니트로소아민이라고 불리는 화합물을 만들어 낸다.



이 니트로소아민은 지금까지 검사한 모든 동물에서 암을 일으키는 것으로 밝혀졌을 뿐만 아니라,



그 양이 농축되면 돌연 변이나 출산 장애까지도 일으킨다.



베이컨을 구을 때와 같은 정도의 높은 온도에서 아질산 이온이 들어 있는 육류를 조리할 때도 니트로소아민이 생성될 수 있다.



아질산나트륨이 암을 일으키는 직접적인 증거는 없으나



핏속에 들어 있는 헤모글로빈과 반응하여 산소의 운반 능력을 감소시킬 수 있다.



그러므로 아질산 이온의 섭취는 가는한 한 억제하는 것이 바랍직하나,



육가공 식품에 아질산나트륨을 첨가하지 않으면 보툴리누스 식중독을 일으킬 수 있으므로



적정량을 엄격히 통제하여 섭취하여야 한다.



[출처] 아질산나트륨의 득과 실|작성자 숲